Savoir-faire artisanal

Boulanger, pâtissier, boucher, charcutier … les artisans de bouche sont des acteurs de l’économie locale. Entreprises de proximité, ils travaillent, s’ils le peuvent des matières premières locales, et, ils sont au contact direct de leurs clients.

Au quotidien

L’artisan de bouche :

• sélectionne les ingrédients qu’il travaille, auprès de ses fournisseurs (éleveurs, entreprises, grossistes…) ;
• prépare, fabrique, cuit ses produits, avec savoir-faire et dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire ;
• coordonne son travail avec son équipe : conjoint(e), salarié(s), apprenti(s) ;
• gère les stocks et les relations commerciales avec ses fournisseurs et prestataires ;
• développe de nouvelles recettes en fonction des goûts de sa clientèle et de son imagination pour proposer une offre adaptée et des nouveautés ;
• accueille, conseille et fidélise la clientèle.

Aujourd’hui, l’artisan de bouche a fait évoluer son offre de produits et services. Il a développé ses compétences, tant en technicité qu’en approche des métiers, pour présenter une diversité de produits de qualité fait Maison et répondant à la demande de sa clientèle.
L’artisan de bouche est souvent : boulanger-pâtissier ou boucher-charcutier… même si chaque métier a un savoir-faire spécifique.

Le boulanger

Le boulanger met en œuvre son savoir-faire pour proposer à ses clients toute une gamme de produits de panification: pains, viennoiserie…
Baguettes, ficelles, boules au levain… le boulanger fabrique différents pains ayant chacune une recette (farine, ingrédients, forme et poids). Tout commence par la préparation de la pâte constituée de farine, d’eau, de levure et de sel. Une fois pétrie, la pâte est placée dans une chambre de fermentation. Vient ensuite l’étape du façonnage des « pâtons » (pains, baguettes, flûtes et boules) avant l’enfournage et la cuisson.
En plus du pain, le boulanger propose aussi des viennoiseries, des pâtisseries et des produits salés (tartes – sandwiches).

Le pâtissier

Spécialiste des desserts, le pâtissier confectionne tartes, gâteaux, petits fours…
Il connaît par cœur les secrets de fabrication des différentes pâtes, sait choisir les bons ingrédients et les doser avec précision. Attentif à la qualité et à la variété des produits qu’il offre à sa clientèle, le pâtissier flatte aussi l’œil du gourmet en soignant la décoration des desserts. Son tour de main additionné de sa connaissance experte des recettes et techniques de fabrication, lui permet de réaliser de savoureuses créations sucrées par des associations subtiles de goûts, de textures, de couleurs et de formes.
En plus des pâtisseries, le pâtissier propose aussi des glaces, des viennoiseries et assure souvent une activité de traiteur.

Le boucher

De l’approvisionnement à la vente au détail, le boucher est le spécialiste de la viande.
Il choisit et achète les carcasses, les découpe puis les transforme en d’appétissants morceaux qu’il présente à sa clientèle. Il maîtrise l’ensemble des techniques qui permettent de désosser, de dénerver et de dégraisser. Il possède l’art de ficeler un rôti en un tournemain. Commerçant, il conseille ses clients sur le choix des morceaux et la façon de les cuisiner. Fabricant, il prépare des plats élaborés comme les rôtis, les paupiettes, les volailles farcies et les brochettes.

Le charcutier

Le charcutier travaille avant tout la viande de porc pour en faire des préparations savoureuses.
Il requiert la connaissance de la découpe et du désossage des carcasses, du tri et de la répartition des morceaux. Il exige aussi la maîtrise des opérations culinaires : cuisson, fumage, saumurage, salaison et conservation.
Même si la spécialité du charcutier reste la confection de préparations à base de viande de porc (saucissons, pâtés, rillettes, andouillettes ou boudins), il sait aussi travailler d’autres sortes de viandes (bœuf, volaille, gibier), ainsi que le poisson.