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Charte « Restaurateurs »

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Sauce maison
EQUIRANDO 2017 (2).JPG
Le food truck à Equirando 2017
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Préparation d'une brochette
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Burger Fermier

Le saviez-vous ?

La Communauté d’Agglomération s’engage auprès de l’ensemble des consommateurs du bassin de Bourg-en-Bresse, à :

  • Améliorer la visibilité et la lisibilité des producteurs, artisans de bouche, restaurateurs et entreprises agroalimentaires sur le territoire ;
  • Accompagner les consommateurs dans le choix de leurs achats alimentaires ;
  • Proposer un annuaire territorial des producteurs en vente directe ainsi que des artisans de bouche, restaurateurs et entreprises agroalimentaires valorisant des produits locaux ;
  • Favoriser la consommation de produits alimentaires locaux ;
  • Engager les producteurs, les artisans de bouche, les restaurateurs et les entreprises agroalimentaires dans une notion de progrès.

Objectifs de la « charte »

Cette « charte Etik’Table » a pour objectifs d’accompagner les consommateurs du bassin de Bourg-en-Bresse dans la découverte des produits alimentaires de leur territoire.

Elle permet de répertorier les restaurateurs en fonction de leurs démarches d’approvisionnement en produits locaux, afin de faciliter leur visibilité et lisibilité auprès du consommateur.

Critères de sélection

On admet alors la prise en compte de trois critères d’éligibilité pour intégrer « l’annuaire » des restaurateurs du bassin de Bourg-en-Bresse.

Tout restaurateur référencé sur « l’annuaire des restaurateurs du Bassin de Bourg-en-Bresse » devra répondre à l’intégralité des critères suivants :

  • Avoir au moins un restaurant sur le territoire de la Communauté d’Agglomération du bassin de Bourg-en-Bresse ;
  • Être diplômé de l’hôtellerie-restauration ou justifier d’une expérience d’au moins 5 ans dans la restauration ;
  • Ne pas faire partie d’une chaine et ne pas être franchisé ;
  • Avoir une démarche de proximité dans son approvisionnement : le restaurateur devra travailler les produits d’au moins 5 producteurs ou artisans locaux (1) tout au long de l’année ;
  • Travailler majoritairement des produits bruts, en privilégiant les produits frais et de saison ;
  • Avoir une cuisine entièrement réalisée au sein de son établissement
  • Intégrer au moins deux menus ou à défaut deux plats principaux Etik’table (2) ;

(1) Par local on entend :

  • Agriculteur : basé sur le bassin de Bourg-en-Bresse ou les communes limitrophes.
  • Artisan : membre du réseau Etik’table ou respectant les mêmes critères

(2) Un plat Etik’table est préparé sur place à base de produits frais majoritairement locaux dont l’ingrédient principal.

 

Fiche d’identité « Restaurateur »

Une fiche « Critères de valorisation » va permettre aux consommateurs d’affiner leur en fonction des critères qu’ils estimeront les plus importants et auxquels ils seront les plus sensibles.

Chaque restaurateur est en mesure de s’auto-évaluer pour une plus grande transparence auprès du consommateur. Cela lui permet de prendre conscience de ses points forts et des éventuelles pratiques à améliorer pour mieux valoriser sa production.

 

Retrouvez dans les pages consacrées aux  restaurateurs « mes engagements ».

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    La Communauté d'Agglomération du bassin de Bourg-en-Bresse Créée en 2017, notre intercommunalité regroupe 76 communes pour plus de 130 000 habitants.…

  • Charte "Producteurs"

    Objectifs de la « charte » Cette « charte Etik'Table » a pour objectifs d’accompagner les consommateurs du bassin de Bourg-en-Bresse dans la…

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    Etik'Table, le site officiel sur l'alimentation responsable, par la Communauté d'Agglomération du bassin de Bourg-en-Bresse. Découvrez les producteurs…

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    Chambre de Métiers et de l'Artisanat de l'Ain 102 boulevard Edouard Herriot BP 123 Viriat 01004 BOURG-EN-BRESSE CEDEX Tél. : 04 74 47 49 00 Site…

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    Ici, vous pouvez saisir toutes vos informations du moment : promos, disponibilités des produits, naissances dans votre troupeau... qui seront adressées par…

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    Visualisez les produits de saison cultivés sur la région Rhône-Alpes.

  • Définition

    En privilégiant les produits locaux issus de nos territoires, en choisissant des produits de saison dont la culture ou l’élevage respecte les cycles…

  • Emballages & déchets

    S’alimenter responsable, ce n’est pas seulement faire attention lors de l’achat de ses produits alimentaires, c’est aussi savoir optimisé sa…

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    Vous souhaitez valorisez les étapes de production de vos produits, cet espace vous permet de décrire et promouvoir vos principes de fabrication.

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    Saisissez tous les produits que vous souhaitez présenter aux internautes, soit par gamme, soit par produit seul en spécifiant la catégorie et en ajoutant des…

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    Pour leur grande majorité, le parcours des aliments que nous consommons aujourd’hui nécessite de nombreuses étapes qui englobent la production des…

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    Conventionnel, raisonné, biologique, voire même biodynamique, les modes de production de l’agriculture ont chacun un impact plus ou moins fort sur notre…

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    Boulanger, pâtissier, boucher, charcutier ... les artisans de bouche sont des acteurs de l’économie locale. Entreprises de proximité, ils travaillent,…

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    Appellation d’origine, indication géographique, agriculture biologique, Label Rouge, produit fermier ou de montagne, charte qualité, marques collectives……

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    Pour clarifier l’information du grand public et développer l’éco-consommation, le Grenelle de l’environnement a conclu que l’affichage de l’impact…

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    Pour vous divertir sur le territoire, découvrir son patrimoine, ses activités… rendez vous sur le site Bourg-en-Bresse La Belle Rencontre

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    L’étiquetage nutritionnel est composé de plusieurs types d’informations : des valeurs nutritionnelles sous forme de tableau appelé « déclaration…

  • Autres approches de consommation

    Parallèlement au développement, à la fin du siècle dernier, des mouvements consuméristes qui avaient pour objectif essentiel la défense du…

  • L'alimentation responsable

    Découvrez toutes les informations générales sur ce qu'est l'alimentation responsable

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Etiquetage nutritionnel

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photo rubrique étiquetage nutritionnel
Exemple d'étiquetage nutritionnel
Manger équilibré, c'est comprendre l'étiquetage nutritionnel des produits

Le saviez-vous ?

La déclaration nutritionnelle, c’est-à-dire le tableau de valeurs nutritionnelles, va devenir obligatoire sur tous les produits, sauf exceptions, à partir de décembre 2016.

Mais, cette déclaration nutritionnelle est d’ores et déjà obligatoire sur tous les produits qui mettent en avant des atouts nutritionnels (allégations nutritionnelles et de santé), ou dont le fabricant a ajouté des vitamines et minéraux dans ses ingrédients.

L’étiquetage nutritionnel est composé de plusieurs types d’informations :

  • des valeurs nutritionnelles sous forme de tableau appelé « déclaration nutritionnelle »,
  • des valeurs nutritionnelles sous forme de « stickers » généralement en face avant de l’emballage
  • d’allégations nutritionnelles ou de santé

La déclaration nutritionnelle : les nutriments et leur teneur

La déclaration  nutritionnelle doit toujours être sous forme de tableau  (si la place le permet), et l’ordre des nutriments est imposé. Il y a des nutriments/informations dits « obligatoires », qui doivent toujours être présents dans le tableau, et d’autres dits « facultatifs ». C’est le fabriquant qui choisit s’il souhaite mettre en valeur ce nutriment (par exemple pour mettre en valeur qu’il est présent en quantité importante ou inversement faiblement présent).

En revanche, s’il a ajouté des vitamines et minéraux dans ses ingrédients, il est obligé d’en indiquer la teneur dans le tableau.

De plus, la réglementation impose que le fabricant indique les teneurs moyennes en nutriments et la valeur énergétique pour 100g de produit tel que vendu (ou 100mL pour les produits liquide). Cela vous permet ainsi de comparer facilement des produits entre eux, même si par exemple la taille de la portion de l’assiette de soupe ou son mode de préparation sont différents d’une marque à l’autre.

Le fabricant peut, s’il le souhaite, indiquer les valeurs nutritionnelles également contenues dans une portion de produit. Dans ce cas le fabricant doit préciser la taille de cette portion.

M’aider à choisir un produit équilibré ou à équilibrer mon alimentation

Il faut quand même quelques notions de base en nutrition pour connaitre le rôle des nutriments, vitamines et minéraux sur l’organisme, pour savoir lesquels privilégier dans mon alimentation en fonction de mon âge, mon activité physique… Un tableau, généralement présent au dos des packagings, permet de présenter les nutriments et les valeurs nutritionnelles des produits.

Anim-cookies-tableau-nutri

Légende :

  • violet : information/nutriment obligatoirement présent dans la déclaration
  • orange : nutriment facultatif ajouté par le fabricant

Remarque : Il n’y a pas de code couleur imposé par la réglementation pour les mentions obligatoires ou facultatives, ni en fonction des nutriments (glucides, protéines….).

Pour faciliter la compréhension de l’impact des valeurs nutritionnelles sur mon alimentation et mes besoins, le fabricant peut rappeler dans son tableau les « Apports (Quotidiens) de Référence ». Ceux-ci, définis réglementairement, correspondent à la quantité nécessaire de nutriments par jour pour couvrir les besoins d’un adulte ayant une dépense énergétique de 2000 kcal.  Le fabriquant, va ainsi calculer quel est le pourcentage de ces apports de références qui sont couverts par la consommation d’une portion de son produit. Mais attention, les besoins nutritionnels peuvent être différents en fonction du sexe, de l’âge, de l’activité physique…, donc vous ne correspondez peut-être pas à cet étiquetage, vos besoins sont différents, ainsi le pourcentage des apports de référence pour la consommation d’une portion sont supérieurs ou inférieurs selon les cas…

5-6)Plat-cuisiné

© Q. TAIPA / ADAKA

Ces pourcentages de couverture des apports de référence peuvent apparaître dans le tableau, ou en face avant du packaging, sous une autre forme graphique.

Les allégations nutritionnelles et de santé

Il est possible pour le fabricant d’utiliser des allégations nutritionnelles et de santé. Il s’agit d’informations mettant en valeur un aspect nutritionnel :

  • la faible présence d’un nutriment, exemple : « faible teneur en sucres » ;
  • la présence importante d’un nutriment bénéfique à la santé, exemples : « riche en protéines » ;
  • le lien entre la présence d’un nutriment et une action bénéfique sur l’organisme, exemple : « Les stérols végétaux/stanols végétaux contribuent au maintien d’une cholestérolémie normale » ;
  • le lien entre la présence (ou la réduction) d’un nutriment et le facteur de risque d’une maladie, exemple : « Il a été démontré que les stérols végé­taux réduisaient le taux de cholestérol sanguin. Une cholestérolémie élevée constitue un facteur de risque de développement d’une maladie cardiaque coronarienne. ».

A chacune de ces allégations correspond une quantité minimale de nutriment qui doit être contenue dans l’aliment. Ainsi l’allégation « source de fibres » nécessite un minimum de 3 g de fibres par 100 g (ou au moins 1,5 g de fibres par 100 kcal), alors que l’allégation « riche en fibres » implique une quantité double, c’est-à-dire un minimum de  6 g de fibres par 100 g (ou au moins 3 g de fibres par 100 kcal).

Les allégations nutritionnelles et de santé doivent avoir été au préalable autorisées d’un point de vue réglementaire par la commission européenne, et justifiées d’un point de vue scientifique.

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    Conventionnel, raisonné, biologique, voire même biodynamique, les modes de production de l’agriculture ont chacun un impact plus ou moins fort sur notre…

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    Boulanger, pâtissier, boucher, charcutier ... les artisans de bouche sont des acteurs de l’économie locale. Entreprises de proximité, ils travaillent,…

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    Appellation d’origine, indication géographique, agriculture biologique, Label Rouge, produit fermier ou de montagne, charte qualité, marques collectives……

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    Pour clarifier l’information du grand public et développer l’éco-consommation, le Grenelle de l’environnement a conclu que l’affichage de l’impact…

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    Pour vous divertir sur le territoire, découvrir son patrimoine, ses activités… rendez vous sur le site Bourg-en-Bresse La Belle Rencontre

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    L’étiquetage nutritionnel est composé de plusieurs types d’informations : des valeurs nutritionnelles sous forme de tableau appelé « déclaration…

  • Autres approches de consommation

    Parallèlement au développement, à la fin du siècle dernier, des mouvements consuméristes qui avaient pour objectif essentiel la défense du…

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Le saviez-vous ?

La déclaration nutritionnelle, c’est-à-dire le tableau de valeurs nutritionnelles, va devenir obligatoire sur tous les produits, sauf exceptions, à partir de décembre 2016.

Mais, cette déclaration nutritionnelle est d’ores et déjà obligatoire sur tous les produits qui mettent en avant des atouts nutritionnels (allégations nutritionnelles et de santé), ou dont le fabricant a ajouté des vitamines et minéraux dans ses ingrédients.

Etiquetage environnemental

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Exemple d'étiquetage environnemental
Exemple d'étiquetage environnemental
Une expérimentation européenne pour clarifier l’information au consommateur

Le saviez-vous ?

L’écoconception consiste à intégrer la protection de l’environnement dès la conception des produits.

Dans une démarche d’écoconception, on veillera à éviter le transfert de pollution par une démarche multi-étapes et multi-critères.

Ademe

 

Avant modification, l’étape la plus impactante pour un indicateur donné était la transformation. Après modification, l’ACV permet de mettre en évidence que les impacts ont bien diminué pour la transformation, mais les étapes extraction des matières premières et fin de vie du produit, sont devenues plus impactantes : à l’entreprise de valider si ceci est acceptable

 Une amélioration des impacts d’une étape doit se faire sans aggraver les impacts des autres étapes.

Pour clarifier l’information du grand public et développer l’éco-consommation, le Grenelle de l’environnement a conclu que l’affichage de l’impact environnemental des produits devait être progressivement développé. Cette démarche a eu lieu de 2011 à 2013 en France et est en cours d’évaluation au niveau européen jusqu’à fin 2016.

3 principes phares de l’affichage environnemental

  • L’affichage doit porter sur le couple produit / emballage. Il comptabilise les différents impacts significatifs d’un produit tout au long de son cycle de vie (extraction des matières premières, transformation, distribution, utilisation, fin de vie) sans cibler une étape en particulier, et en tenant compte de son mode de conditionnement ;
  • Un même format d’affichage pour tous les produits, multicritères mais simple : le consommateur doit pouvoir repérer visuellement et lire rapidement les informations sur les produits (effet de serre, consommation d’eau, toxicité, atteinte à la biodiversité….) ;
  • Des méthodes de calcul identiques par catégories de produits.

L’objectif est que le consommateur puisse à terme, trouver le même format d’affichage, quel que soit son lieu d’achat, et pouvoir comparer deux produits similaires en fonction de leur impact sur l’environnement.

1)Etiquette-indice-a

© Q. TAIPA / ADAKA

 

1)Etiquette-indice-b

© Q. TAIPA / ADAKA

  • L’Indice Environnemental représente l’impact environnemental de 100 g de produit par rapport à l’impact environnemental de la consommation alimentaire totale journalière d’un Français. Il est présenté sous forme de pourcentage (%).

 

  • Il est le résultat d’une méthodologie scientifique complexe basée sur la mesure de 3 indicateurs d’impacts environnementaux : les émissions de gaz à effet de serre, la consommation d’eau et la pollution aquatique.
1)Etiquette-indice-c

© Q. TAIPA / ADAKA

Une méthode de calcul des impacts ?

Pour arriver à ces résultats, la méthodologie utilisée est l’Analyse du Cycle de Vie (ACV).

La méthode ACV permet d’évaluer quantitativement selon les normes ISO 14000, les effets directs ou indirects d’un produit sur l’environnement, depuis l’extraction des matières premières qui entrent dans sa composition jusqu’à son élimination, en fin de vie :

Cycle-de-vie

 

 

 

Toutes les étapes du cycle de vie sont prises en compte.

 

 

 

 

Source : Service communication SMTA

Les principaux indicateurs environnementaux

Globalement, un indicateur environnemental est un indicateur qui permet d’évaluer l’état de l’environnement.

Les indicateurs environnementaux utilisés ont été choisis parmi ceux de l’OCDE (Organisation de coopération et de développement économique, organisation internationale d’études économiques). Leur sélection est fondée sur leur pertinence politique, leur justesse d’analyse et leur mesurabilité.

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L’écoconception consiste à intégrer la protection de l’environnement dès la conception des produits.

Dans une démarche d’écoconception, on veillera à éviter le transfert de pollution par une démarche multi-étapes et multi-critères.

Ademe

 

Avant modification, l’étape la plus impactante pour un indicateur donné était la transformation. Après modification, l’ACV permet de mettre en évidence que les impacts ont bien diminué pour la transformation, mais les étapes extraction des matières premières et fin de vie du produit, sont devenues plus impactantes : à l’entreprise de valider si ceci est acceptable

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Charte « Entreprises Agroalimentaires »

Le saviez-vous ?

La Communauté d'Agglomération s’engage auprès de l’ensemble des consommateurs du Bassin de Bourg-en-Bresse, à :

  • Améliorer la lisibilité des producteurs, artisans de bouche et entreprise agroalimentaires sur le territoire
  • Accompagner les consommateurs dans le choix de leurs achats alimentaires
  • Proposer un annuaire des producteurs en vente directe du territoire et des artisans de bouche et entreprises agroalimentaires valorisant des produits locaux
  • Favoriser la consommation de produits alimentaires locaux
  • Engager les membres du réseau Etik'table dans une notion de progrès

Objectifs de la « charte »

Cette « charte Etik’Table » a pour objectifs d’accompagner les consommateurs du bassin de Bourg-en-Bresse dans la découverte des produits alimentaires de leur territoire.

Elle permet de répertorier les entreprises agroalimentaires du territoire en fonction de leurs productions et notamment de leur(s) gamme(s) de produits constitués de matières premières locales.

Critères de sélection

Toute entreprise référencée sur « l’annuaire des entreprises agroalimentaires du Bassin de Bourg-en-Bresse » devra répondre à l’intégralité des critères suivants :

  • Etre inscrit à la CCI et/ou à la CMA
  • Avoir son établissement sur le territoire du bassin de Bourg-en-Bresse (1)
  • Avoir des produits vendus dans des magasins de proximité (2): épiceries fines, épiceries de proximité indépendantes, artisans de bouche, marchés ou magasin d’usine, situés sur le bassin de Bourg-en-Bresse.
  • Avoir une démarche de proximité dans son approvisionnement (local ou régional)
  • Garantir a minima une gamme de produits intégrant des matières premières locales (3)
  • Afficher l’appartenance et la définition de la démarche Etik’Table sur les outils de communication web de l’entreprise

(1) Dans le cas où l’atelier de fabrication de l’entreprise se situe à quelques kilomètres du territoire de la Communauté d’Agglomération, et que les autres critères du cahier des charges sont respectés l’entreprise pourra être intégrée au site internet Etik’Table (validation faite par la Communauté d’Agglomération)

(2) Une entreprise qui ne vendrait que sur le réseau de la grande distribution ne pourrait être référencée sur le site Etik’Table

(3) Pour le projet Etik’Table, un produit local est un produit qui a ses matières premières brutes principales (représentant plus de 50 % du produit final) produites en Rhône-Alpes ou dans les départements limitrophes, avec une garantie d’approvisionnement à 80%.

 

Fiche d’identité entreprise agroalimentaire

Cette « fiche d’identité entreprise » va permettre aux consommateurs d’affiner la sélection de leurs produits en fonction des critères qu’ils estimeront les plus importants, auxquels ils seront les plus sensibles.

Chaque entreprise sera alors en mesure de s’auto-évaluer pour une plus grande transparence auprès du consommateur. Cela pourra, de plus, lui permettre de prendre conscience de ses points forts et des éventuelles pratiques à améliorer pour mieux valoriser sa production.

Retrouver dans les pages consacrées aux entreprises, la rubrique « mes engagement »

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Les fruits et légumes
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Salades fraîches
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Aubergines
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Légumes
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Radis, haricots verts, maïs et persil
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Charte « Artisans de bouche »

Lecture Pause
bouvard_boulangerie_fab_pain_choco2.jpg
Travail de la pâte
deronzier_ain_delice_tarte_praline.jpg
Tarte Praline
bouvard_boulangerie_painsXx.jpg
Baguettes
cordier_boucherie_préparation_roti.jpg
Rôti
bozon_boucherie_magasin.JPG
Boucherie
bourgeois_gaudelices_fab9.jpg
Saucissons
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Biscuiterie
bouvard_boulangerie_produitss2.jpg
Pâtisseries

Le saviez-vous ?

La Communauté d'Agglomération du bassin de Bourg-en-Bresse s’engage auprès de l’ensemble des consommateurs du Bassin de Bourg-en-Bresse, à :

  • Améliorer la lisibilité des producteurs, artisans de bouche et entreprise agroalimentaires sur le territoire
  • Accompagner les consommateurs dans le choix de leurs achats alimentaires
  • Proposer un annuaire des producteurs en vente directe du territoire, des artisans de bouche et entreprises agroalimentaires valorisant des produits locaux
  • Favoriser la consommation de produits alimentaires locaux
  • Engager les membres du réseau Etik'table dans une notion de progrès

Objectifs de la « charte »

Cette « charte Etik’Table » a pour objectifs d’accompagner les consommateurs du Bassin de Bourg-en-Bresse dans la découverte des produits alimentaires de leur territoire.

Elle permet de répertorier les producteurs locaux en fonction de leurs filières de production et de leurs modes de commercialisation pour faciliter leur lisibilité auprès du consommateur.

Critères de sélection

On admet alors la prise en compte de trois critères d’éligibilité pour intégrer « l’annuaire » des artisans de bouche de la Communauté d’Agglomération du bassin de Bourg-en-Bresse.

Tout artisan de bouche référencé sur « l’annuaire des artisans de bouche du Bassin de Bourg-en-Bresse » devra répondre à l’intégralité des critères suivants :

  • Etre inscrit au Répertoire des Métiers de l’Ain ;
  • Avoir son atelier de transformation et un lieu de vente accessible au grand public du Bassin de Bourg-en-Bresse (1) ;
  • Fabriquer une majorité des produits vendus (2) ;
  • Etre transparent et accepter la visite de la Chambre des Métiers et de l’Artisanat ;
  • Avoir une démarche de proximité dans son approvisionnement ;
  • Garantir une gamme de produits intégrant des produits locaux (3) ;
  • Étiqueter uniquement les produits Etik’table dans son magasin, afficher la définition d’un produit Etik’table et utiliser les supports de communication de la marque.

(1) Dans le cas où l’atelier de fabrication d’un artisan de bouche se situe à quelques kilomètres du territoire de la Communauté d’Agglomération, et que ce même artisan de bouche commercialise sa vente directe (magasin/marchés) sur le territoire de la Communauté d’Agglomération, il peut être référencé sur l’annuaire des artisans*.

(2) Au moins 75% du chiffre d’affaires doit être réalisé avec les produits fabriqués dans l’entreprise ; les rayons épicerie en milieu rural sont exclus du %, la mise en place de cette activité ayant pour objectif de maintenir un service de proximité.

(3)Pour le projet Etiktable, un produit local est un produit qui a l’une de ses matières premières brutes produites en Rhône Alpes ou dans les départements limitrophes, avec une garantie d’approvisionnement à 80%.

*Remarque : Les lieux de commercialisations en vente directe concernés sont exclusivement les magasins, les marchés ou les épiceries de proximité indépendantes.

Fiche d’identité « Artisan de bouche »

Cette « fiche d’identité » va permettre aux consommateurs d’affiner la sélection de leurs produits en fonction des critères qu’ils estimeront les plus importants, auxquels ils seront les plus sensibles.

Chaque artisan est en mesure de s’auto-évaluer pour une plus grande transparence auprès du consommateur. Cela lui permet de prendre conscience de ses points forts et des éventuelles pratiques à améliorer pour mieux valoriser sa production.

 Retrouvez dans les pages consacrées aux  artisans la rubrique « mes engagements ».

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Savoir-faire artisanal

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Eclairs
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Travail de la pâte
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Boucherie
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Meringue
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Pièce de viande
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Baguettes
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Tarte
Les artisans de bouche, des acteurs de l'économie locale, dotés d'un savoir-faire spécifique

Le saviez-vous ?

Un « Maître Artisan » est un professionnel hautement qualifié.

Immatriculé au Répertoire des Métiers, il justifie : d’un Brevet de Maîtrise et de 2 ans de pratique professionnelle, ou de la validation de son savoir-faire et de son expérience professionnelle par la Commission Régionale des Qualifications.

Boulanger, pâtissier, boucher, charcutier … les artisans de bouche sont des acteurs de l’économie locale. Entreprises de proximité, ils travaillent, s’ils le peuvent des matières premières locales, et, ils sont au contact direct de leurs clients.

Au quotidien

L’artisan de bouche :

  • sélectionne les ingrédients qu’il travaille, auprès de ses fournisseurs (éleveurs, entreprises, grossistes…) ;
  • prépare, fabrique, cuit ses produits, avec savoir-faire et dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire ;
  • coordonne son travail avec son équipe : conjoint(e), salarié(s), apprenti(s) ;
  • gère les stocks et les relations commerciales avec ses fournisseurs et prestataires ;
  • développe de nouvelles recettes en fonction des goûts de sa clientèle et de son imagination pour proposer une offre adaptée et des nouveautés ;
  • accueille, conseille et fidélise la clientèle.

Aujourd’hui, l’artisan de bouche a fait évoluer son offre de produits et services. Il a développé ses compétences, tant en technicité qu’en approche des métiers, pour présenter une diversité de produits de qualité fait Maison et répondant à la demande de sa clientèle.
L’artisan de bouche est souvent : boulanger-pâtissier ou boucher-charcutier… même si chaque métier a un savoir-faire spécifique.

Le boulanger

Le boulanger met en œuvre son savoir-faire pour proposer à ses clients toute une gamme de produits de panification: pains, viennoiserie…
Baguettes, ficelles, boules au levain… le boulanger fabrique différents pains ayant chacune une recette (farine, ingrédients, forme et poids). Tout commence par la préparation de la pâte constituée de farine, d’eau, de levure et de sel. Une fois pétrie, la pâte est placée dans une chambre de fermentation. Vient ensuite l’étape du façonnage des « pâtons » (pains, baguettes, flûtes et boules) avant l’enfournage et la cuisson.
En plus du pain, le boulanger propose aussi des viennoiseries, des pâtisseries et des produits salés (tartes – sandwiches).

Le pâtissier

Spécialiste des desserts, le pâtissier confectionne tartes, gâteaux, petits fours…
Il connaît par cœur les secrets de fabrication des différentes pâtes, sait choisir les bons ingrédients et les doser avec précision. Attentif à la qualité et à la variété des produits qu’il offre à sa clientèle, le pâtissier flatte aussi l’œil du gourmet en soignant la décoration des desserts. Son tour de main additionné de sa connaissance experte des recettes et techniques de fabrication, lui permet de réaliser de savoureuses créations sucrées par des associations subtiles de goûts, de textures, de couleurs et de formes.
En plus des pâtisseries, le pâtissier propose aussi des glaces, des viennoiseries et assure souvent une activité de traiteur.

Le boucher

De l’approvisionnement à la vente au détail, le boucher est le spécialiste de la viande.
Il choisit et achète les carcasses, les découpe puis les transforme en d’appétissants morceaux qu’il présente à sa clientèle. Il maîtrise l’ensemble des techniques qui permettent de désosser, de dénerver et de dégraisser. Il possède l’art de ficeler un rôti en un tournemain. Commerçant, il conseille ses clients sur le choix des morceaux et la façon de les cuisiner. Fabricant, il prépare des plats élaborés comme les rôtis, les paupiettes, les volailles farcies et les brochettes.

Le charcutier

Le charcutier travaille avant tout la viande de porc pour en faire des préparations savoureuses.
Il requiert la connaissance de la découpe et du désossage des carcasses, du tri et de la répartition des morceaux. Il exige aussi la maîtrise des opérations culinaires : cuisson, fumage, saumurage, salaison et conservation.
Même si la spécialité du charcutier reste la confection de préparations à base de viande de porc (saucissons, pâtés, rillettes, andouillettes ou boudins), il sait aussi travailler d’autres sortes de viandes (bœuf, volaille, gibier), ainsi que le poisson.

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  • Qui sommes-nous ?

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  • Labels & signes de qualité

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  • Etiquetage nutritionnel

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  • Autres approches de consommation

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Le saviez-vous ?

Un « Maître Artisan » est un professionnel hautement qualifié.

Immatriculé au Répertoire des Métiers, il justifie : d’un Brevet de Maîtrise et de 2 ans de pratique professionnelle, ou de la validation de son savoir-faire et de son expérience professionnelle par la Commission Régionale des Qualifications.

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